Dags för Brax: En liten bok om braxen som matfisk

Idag ses braxen som en skräpfisk i Sverige. En bifångst som fiskare slänger
tillbaka i vattnet. Men så har det inte alltid varit. Tidigare ansågs den till och
med vara en delikatess. Utifrån ett historiskt och globalt perspektiv är det
Sverige som sticker ut. I andra delar av världen äter man fortfarande mycket
karpfiskar, i Finland och Östeuropa till exempel. I Sverige fiskas braxen numera framför allt vid reduktionsfiske. Den fisken hamnar i biogasanläggningar
utan att passera matbordet. En idé väcktes om att undersöka om braxen
skulle kunna göra come back på matbordet.
2020 startade Biosfärområde Kristianstads Vattenrike, Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad och Krinova Incubator & Science Park
projektet ”Dags för brax” med finansiering från Stiftelsen Ruth. Projektets
syfte var att utforska braxen som proteinkälla, inspirera till förädling och
undersöka möjligheterna för braxen att få tillbaka sin status som matfisk.
Under projektets gång genomfördes tre olika aktiviteter:
1) Sensoriskt test för att kartlägga fiskens smak och karaktär.
2) Food Jam dit lokala kockar och studenter på Gastronomiprogrammet
bjöds in för att tillsammans utforska olika tillagningsalternativ.
3) Meet up för att sprida de nya kunskaperna till aktörer som visat intresse
för braxen som matfisk.
Det långsiktiga målet är att skapa en marknad som efterfrågar lokalt
fångad fisk, som underlag för ett hållbart fiske på andra arter än de vi
konsumerar idag.
Biosfärkontoret har lett reduktionsfisket av braxen i lokala sjöar, Krinova
Incubator & Science Park har anordnat ett Food Jam och Högskolan
Kristianstads gastronomer har undersökt de sensoriska egenskaperna.
Projektet ”Dags för brax” har succesivt utvecklats till ett brett samarbete där
lokala, nationella och internationella aktörer deltagit.
Genom samarbeten med restaurangbranschen, street food entreprenörer,
storkök, fiskare och andra aktörer hoppas projektet stärka braxens lokala
och miljövänliga värden, hitta tillagningsmetoder och nya smaker och knyta
ihop braxenkedjan – från reduktionsfiske till matbord.