Intresset för fermenterade produkter ökar hela tiden, både när det kommer till drycker och annan mat. Drycker kan fermenteras med olika mikroorganismer, som jäst och mjölksyrabakterier och väljs utifrån det medium som ska fermenteras och vilket slutresultat som eftersträvas. I denna studie har äppeljuice gjord på Ingrid- Marie äpple, fermenterats med mjölksyrabakterien Lactobacillus plantarum 299v under fem dagar i 20°C men vid två olika initiala fermenteringstemperaturer. Detta för att undersöka eventuella skillnader mellan kemiska, mikrobiologiska, sensoriska och aromutvecklande egenskaper som kan kopplas till starttemperaturen. Kemiska undersökningar och mätning av mikrobiologisk tillväxt gjordes på den ofermenterade äppeljuicen och de två fermenterade juicerna (två olika initiala temperaturer) och resultatet i studien visar icke signifikanta skillnader mellan kemiska egenskaper och koncentration av cellantal på de två initiala temperaturerna. I den sensoriska studien undersöktes endast den ofermenterade juicen och den juice som fermenterats vid initialtemperatur 30°C och resultaten visade på signifikant skillnad mellan dessa. Gällande aromutvecklande egenskaper testades samtliga produkter och kunde påvisade signifikanta skillnader mellan de olika fermenteringstemperaturerna, samt den ofermenterade juicen.
- Övrig annan naturvetenskap (10799)
- Fermentering
- temperatur
- Lactobacillus plantarum
- äppeljuice
- aromer
Äppeljuice fermenterad med Lactobacillus plantarum 299v: Temperaturens påverkan på utvecklandet av en drycks egenskaper
Nilsson, N. (Författare). 2022-juni
Examensarbete: Kandidatexamen