En ny livsmedelsapplikation av sjöpung

: Inverkan på bakterieförekomst och sensoriska egenskaper under förvaring vid tillverkning

Abstract

Sjöpung (Ciona intestinalis) är precis som musslor och ostron filtrerare med ett högt näringsvärde av protein, fleromättat fett samt vitaminer och mineraler (Lambert et al., 2016). I Sverige är sjöpung okänt både som djur och livsmedel för allmänheten. Detta beror troligtvis på att sjöpung (Ciona intestinalis) så sent som 2019 godkändes som livsmedel och de första produkterna kom till livsmedelsbutikerna (Livsmedelsverket, 2020). För produktion av oprövade livsmedel som sjöpung innebär det att rutiner och hantering för livsmedelssäkerhet måste skapas. I Sverige saknas dessutom forskning om sjöpung som livsmedel som producenter kan förhålla sig till. Livsmedelsverket (2020) menar dock att sjöpung precis som musslor och ostron innehar samma risker att lagra patogena mikroorganismer men att vidare kontroller saknas. Därför innefattas sjöpung idag under samma lagstiftning gällande hygien, kontrollkrav, mikrobiologiska gränsvärden och analysmetoder som musslor och ostron (Livsmedelsverket, 2020). Denna studie undersökte förvaringstemperatur och tidens påverkan på bakterieförekomst samt dess effekt på de sensoriska egenskaperna i produktionsstegen för ett nytt sjöpungsbaserat livsmedel. Från en simulering av produktionsstegen analyserades bakterieförekomsten samt vid två av produktionssteg genomfördes ett sensoriskt triangeltest för att se om smakskillnad gick att urskilja trots förvaring vid olika temperatur och tid. Högst bakterieförekomsten påträffades efter 21°C förvaring i 20 timmar innan kokning och det lägsta efter kokning. Men trots förvaring vid både 8 respektive 21°C under lång tid så var bakterieförekomsten så pass låg att ingen signifikant skillnad kunde påvisas vid triangeltesten. En slutsats var att den låga bakterieförekomst på så sätt inte gav förutsättningar för någon påtaglig förskämning och toxisk utveckling som på så sätt gick att urskilja sensoriskt mellan proverna i studien.

Tilldelningsdatum	2021-juni
Originalspråk	Svenska
Handledare	Stina-Mina Ehn Börjesson (Handledare) & Hanna Sepp (Examinator)