Ett doft- och smakbibliotek avseende hampfrö-presskaka, gula mjölmasklarver, texturerad veteprotein, ärtproteinisolat och ärtprotein koncentrat

: En sensorisk undersökning av alternativa proteinkällor

Abstract

Syftet med studien är att genom sensoriska analyser sammanställa ett doft- och smakbibliotek för hampfrö-presskaka, gula mjölmasklarver, texturerad veteprotein, ärtproteinisolat och ärtprotein koncentrat. Metoderna pilotstudie, konsensustest och in-house intensitetstest används i studieprocessen. Pilotstudiens syfte är att få en ökad förståelse för produkternas doft och smak. Konsensustestet är en central punkt för uppbyggnaden av doft- och smakbiblioteket, eftersom övervägande attribut som genererats under testet används till produktbeskrivningen i doft- och smakbiblioteket. Inhouse intensitetstestet avsikt är verifiera attributgenereringens validitet från konsensustestet. Resultatet från pilotstudien bidrar med referenser till konsensustestet. Det finns även gemensamma egenskapsord för produkternas doft- och smak i pilotstudien och i konsensustestet. Resultatet från konsensustestet visar att det är svårt att särskilja smak från munkänsla, där till exempel olja kan fastställas som en smak från hampfrö-presskaka. Resultatet från inhouse intensitetstestet har ett större bortfall, vilket gör det svårt att fastställa attributen på grund av differentialen i minimum- och maximum värdet. Attribut som gav en beskrivande text till biblioteket visar att hampfrö-presskaka har en doft av gräs och tång där smak påminner om doft. Ärtproteinisolat doftar framför allt spannmål och smaken påminner om frön och majs. Gula mjölmasklarver doftar cerealier och valnötter, där smaken utgår från grundsmaken umami. Texturerad veteprotein har en doft som kan härledas till rostade vetepuffar och havregryn, där smak påminner om doft. Sista produkten ärtprotein koncentrat, har en doft av ärtskott och en besk smak.