Framtidens färsbiff med mjölmask
: En studie inspirerad av creative design

  • Joel Cohen
  • Jennifer Ingemansson

Examensarbete: Kandidatexamen

Abstract

Insekter som en alternativ proteinkälla är av stort intresse eftersom de är rika på protein, järn, zink och kalcium och har betydligt mindre utsläpp av växthusgaser jämfört med boskap. Det finns dock en stigmatisering kring entomogafi i stora delar av västvärlden som kan bero på neofobi mot insekter. En formbar färsbiff där insekterna är finfördelade skulle eventuellt kunna minska neofobin mot insekter som livsmedel. Syftet med studien är därför att utveckla en färsbiff på mjölmask som uppfyller utvalda näringskriterier samt sensoriska egenskaper såsom textur, färg och smak.
En försöksdesign togs fram med hjälp av creative design, totalt 6 prototyper av färsbiffar valdes ut för utvärdering. För att utvärdera färsbiffarna genomfördes RATA test för att få fram en sensorisk profil och texturmätningar för att bedöma skärmotstånd. Därefter utvärderades saltmängden för två av färsbiffarna (50% gula ärtor och 50% bruna bönor med 40% mjölmask samt 75% bruna bönor och 25% gula ärtor med 40% mjölmask) med Just About Right skala och avslutningsvis gjordes ett preferenstest med konsumenter där två färsbiffar med mjölmask testades mot en vegetarisk färsbiff på ärta.
Resultatet visade att färsbiff på mjölmask bestående av en baljväxtblandning på 50% gula ärtor och 50% bruna bönor och 40% mjölmask och 1% salt var lika uppskattad som den vegetariska ärtfärsbiffen bland konsumenterna.
Tilldelningsdatum2023-maj
OriginalspråkSvenska
HandledareSarah Forsberg (Handledare) & Viktoria Olsson (Examinator)

Utbildningsprogram

  • Gastronomiprogrammet

Högskolepoäng

  • 15 hp

Nationell ämneskategori

  • Näringslära (30304)

Nyckelord

  • mjölmask
  • baljväxter
  • sensorik
  • neofobi
  • textur
  • creative design
  • CATA
  • RATA

Citera det här

'