Hur påverkar olika lokala jäststammar aromutveckling och smak vid fermentering av äppeljuice?

Abstract

Intresset för lokalproducerad dryck ökar. Konsumenten efterfrågar produkter med mer komplexa smaker. Främst gäller detta produktkategorin öl, vin och cider. Det har i flera studier visats att lokala stammar av mikroorganismer kan användas för att tillverka produkter med en större smakkomplexitet än de produkter som baseras på konventionella stammar. Detta har fått bryggare och vinmakare att experimentera med såväl val av råvara som mikroorganismer i syfte att ta fram unika produkter. I denna studie har tre lokala stammar av Saccharomyces cerevisiae undersökts avseende eventuella skillnader i fermenteringsförlopp och aromutveckling samt smak vid fermentering av äppeljuice. Resultatet från studien visar att alla stammarna överlag beter sig lika inklusive enskilda sensoriska attribut och att en fermentering på tre dagar ger upphov till högre totalt gillande av produkt än vid sju dagars fermentering.