Hur smakar vilt?

: En studie om hur smaken vilt kan beskrivas

Abstract

Inledning: Många organisationer och projekt har under de senaste åren fokuserat på att främja en ökad konsumtion och kunskap om viltkött. Den enkla frågan ”hur smakar vilt?” blir i detta sammanhang mycket betydelsefull. Hur kan smaken vilt beskrivas med ord?Litteraturgenomgång: Idag står viltkött för 4 % av den totala köttkonsumtionen men runt 59 % vill äta mer viltkött. Flera nya Svenska undersökningar har visat att smakbeskrivningar av produkter kan underlätta köpbeslutet för konsumenten. Det har också visats att våra sinnen påverkar våra köpbeslut och att ju mer vi fångar en konsuments sinnen ju mer kan köpbeslutet påverkas.Syfte: Syftet med den här undersökningen var att ta fram en sensorisk beskrivning av viltsmak. Studiens mål var också att få svar på vilka ord som kunde beskriva viltsmaken hos älg-, hjort- och vildsvinskött och hur tydlig viltsmaken var hos de tre viltarterna.Metod: Med kött från tre utvalda villebråd skapades en smakprofil för viltkött genom ett sensoriskt beskrivande test. En profilpanel fick provsmaka ytterfilén av hjort, älg och vildsvin. Undersökningen gjordes vid ett tillfälle och var uppdelat i tre moment. Först fick panelen göra en individuell bedömning av viltköttet genom att fylla i en enkät. Sedan diskuterades enkätens resultat i en gruppdiskussion och i sista momentet bestämdes viltsmakens intensitet hos de tre viltarterna i form av ett intensitetstest.Resultat: Resultatet visar att vilt har en syrlig smak, en karaktäristisk blod- och metallsmak samt en mustig smak av skog och jord. Även om studien främst var inriktad på smaken och inte doft, valdes svaveldoft att finnas med i beskrivningen för viltsmak eftersom den återkom hos samtliga viltarter. Viltsmaken var betydligt intensivare hos älgen och hjorten medan den hos vildsvinet visades vara mycket mild. Älgen hade den mest utpräglade viltsmaken.Slutsats: En slutsats kan dras med resultatet som stöd att viltsmak kan beskrivas vara syrligt, ha en karaktäristisk blod- och metallsmak samt en mustig smak av skog och jord. Slutsatsen kan också dras att älgen och hjorten har en mycket kraftig medan vildsvinet inte har samma tydligare viltsmak. Genom litteraturstudier drogs vidare slutsatsen att sensorisk beskrivning av viltkött kan förenkla konsumentens beslut, skapa en vassare marknadsföring samt öka upplevelsen för både den vanliga konsumenten och inom för konsumenter inom turisnäringen. Med hjälp av beskrivande smakord kan också samtal och uttryck för vad maten smakar öka gemenskapen under en måltid.