Saltkonsumtion till saltreduktion - sensorisk skillnad i saltreducerad industriell rotfruktssoppa

Abstract

Människan har i alla tider varit beroende av salt för kroppens funktioner, men i dagens samhälle äter många alldeles för mycket salt som också är en bidragande faktor i vanliga livsstilssjukdomar som hjärt-­ och kärlproblematik. Många företag i livsmedelsindustrin jobbar idag aktivt med att reducera salt i sina produkter och detta arbete är en utmaning då sensoriska attribut som smak, doft och konsistens inte bör försämras. Den aktuella studien syftar därför till att reformulera en industriell rotfruktssoppa med reducerat saltinnehåll samt undersöka om reducering av salt och ett utbyte av salt mot en saltersättningsprodukt i denna rotfruktsoppa bidrar till skillnad i sensorisk upplevelse jämfört med ursprungsprodukten. Det är också av intresse att studera bedömarnas inställning till soppor med minskad halt natriumklorid. Genom att reformulera befintlig rotfruktssoppa i två olika saltreducerade utföranden har triangeltester gjorts för att se om det finns någon skillnad mellan dessa och soppan i sitt ursprung-­utförande. Triangeltesterna visade att sopporna visade signifikant skillnad jämfört med ursprungsprodukten. Bedömarna ombads även att skriva kvalitativa kommentarer för smak, doft och konsistens vilket främst visade att bedömarna ansåg de saltreducerade sopporna som något mer milda i smaken. Resultaten visade att bedömarna hade en relativt positiv inställning till sopporna, oavsett utförande.