Sensory attributes of seaweed

: Effects of fat and cultivation

Abstract

Världens befolkning ökar drastiskt och därför behövs en ökning av miljövänliga och hållbart producerade proteinkällor för att kunna försörja hela befolkningen med näringsriktig mat. Integrering av nya proteinkällor, med mindre påverkan på miljön, i kosten kan vara ett sätt att lösa detta problem. Havssallat är en möjlig framtida proteinkälla som kan vara en del av lösningen. Syftet med denna studie är att undersöka hur olika fetthalter i emulsioner, vilka är vanligt förekommande i livsmedelsindustrin, påverkar havssallatens sensoriska egenskaper. Vidare kommer studien att undersöka hur olika odlingsförhållanden utformade för att öka proteinhalten i havssallat kan påverka dess sensoriska egenskaper. Testdesignen bestod av fyra odlingsförhållanden och fyra olika fetthalter i emulsioner som bedömdes av en tränad sensorisk panel med hjälp av Quantitative Descriptive Analysis. Attribut som bedömdes var bland annat utseende, doft, textur och smak. Såväl utseende som dofter påverkas av både odlingsförhållanden och fetthalt i emulsionerna. Texturegenskaper påverkas av fetthalten, men inte av odling. Smaker påverkas varken av odlingen eller av fetthalten i emulsionerna, vilket tyder på att dessa egenskaper är beroende av själva havssallaten.

Tilldelningsdatum	2021-dec.
Originalspråk	Engelska
Handledare	Karin Wendin (Handledare) & Elisabet Rothenberg (Examinator)