Uppfattningar om natriumglutamat

: En studie som undersöker attityder bland kockar och matentusiaster

Abstract

Glutamat är en smakförstärkare som används inom livsmedelsindustrin, men den har blivit omdiskuterad på grund av påstådda hälsoeffekter som rapporterats av media, trots forskning som bekräftar glutamatens säkerhet för användning i föda. Det finns en brist på kvalitativa studier som undersöker individens egen uppfattning om ämnet, vilket skulle ge en bild av hur individen förhåller sig till debatten. Syftet med studien är därför att undersöka olika uppfattningar om glutamat samt deras underliggande orsaker bland kockar och matentusiaster. Semi-strukturerade intervjuer används som den primära metoden för datainsamling för att erhålla en bild av individuella uppfattningar och vilka motiveringar står bakom dessa. Studien påvisar att uppfattningar har tre huvudmotiv: den första ‘Okunskap ger dåligt rykte’ syftar på dålig marknadsföring, rasism och oro över hälsoeffekter. Den andra, ‘Glutamat är en användbar smaksättare’ innefattar positiva smakupphöjande egenskaper för det vegetariska och asiatiska köket. Den tredje, ‘Åsikter förändras beroende på användningsområdet’ bygger på en negativ uppfattning om glutamatanvändning inom livsmedelsindustrin och restaurangbranschen, men uppfattas som något positivt för hemmabruk och experimentering på individnivå. Trots att studien har påvisat en heterogenitet i åsikterna, antyder den att glutamaten har en potential att användas i framtida matlagning ifall dess nuvarande rykte bemöts med ökad kunskap och nyfikenhet.

Tilldelningsdatum	2022-juni
Originalspråk	Svenska
Handledare	Karin Höijer (Handledare) & Karin Wendin (Examinator)